姜黄素
基本信息：
中文名称：姜黄素
英文名称：Curcumin
别 名：Turmeric yellow, Diferuloylmethane
化学名称：1,6-Heptadiene-3,5-dione,1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-
分 子 式：C21H20O6;
分 子 量：368.37
物理性质：橙黄色结晶性粉末, 熔点183°。不溶于水及乙醚, 溶于乙醇及冰醋酸。
成分分类：有机酸及酚类
药理作用：
1.利胆：本品或其钠盐有利胆作用[8,9]。静脉注射时, 可减少犬固体成分的含量而增加胆汁分泌量。但在其整个胆汁分泌周期中, 胆盐、胆红素、胆甾醇排泄的绝对总量增加, 脂肪酸成分保持恒定[10]。
2.抗菌：对金黄色葡萄球菌有较强的抗菌效果[8,10,11,12]。
3.其它：口服5-20mg/kg时, 能抑制肌肉注射20mg/kg5-羟色胺引起的豚鼠胃损害[13]。对扑热息痛引起的肝损害有保护作用[14]。
用途：抗菌,解毒
成分来源：
姜科植物郁金 Curcuma aromatica Salisb.块根, ^b姜黄 C.longa L.^c根茎[3,4,5],^b莪术 C.zedoaria (Berg.)Rosc ^c根茎[6], ^b天南星科植物^b菖蒲 Acorus calamus L.^c根茎[7]。
姜黄色素是从姜黄根茎中提取的一种黄色色素，主要成分为姜黄素，约为姜黄的3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，为二酮类化合物。
姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈黄色。对还原剂的稳定性较强，着色性强(不是对蛋白质)，一经着色后就不易退色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。
姜黄素主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色，其使用量按正常生产需要而定。
另外，在熟肉制品、罐头等食品生产中还常用萝卜红、高粱红、红花黄等食用天然色素作着色剂。我国国家标准《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定，萝卜红按正常生产需要使用；高粱红最大使用量为0.04%；红花黄为0.02%。